20 g kleine getrocknete Morcheln
200 g kleine Kräuterseitlinge
20 g Schalotten
5 EL Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer
100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
100 ml Pilzfond (ersatzweise Gemüsefond)
150 ml Milch
1 TL Speisestärke
100 ml Schlagsahne
4 Rinderfiletmedaillons (à 150 g)

Die Morcheln für das Ragout in einer Schüssel in warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Danach in ein Sieb geben, sehr gut abspülen und ausdrücken. Die Kräuterseitlinge
mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und die Schalotten in feine Würfel schneiden. 1 EL Öl und 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wermut hinzugeben und einkochen. Fond und Milch hinzugeben und bei leichter Hitze 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und höchstens 1 Minute leicht kochen lassen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuterseitlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Restliche Butter zugeben und bei leichter Hitze 1-2 Minuten weiterbraten. Sahne zum Morchelragout geben und sämig einkochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer
würzen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rindermedaillons darin von jeder Seite 2-3 Minuten braten, jede Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem flachen Teller kurz ruhen lassen. Rinderfilet mit gebratenen Kräuterseitlingen, Morchelragout, Kürbisrösti (siehe Rezept nächste Woche: Kürbisrösti) auf Tellern anrichten und sofort servieren.